Être fromager à New Roots
Tu te demandes pourquoi on dit qu’on fabrique les traditions du futur ? Simon, fromager de formation et directeur de production à New Roots se fait un plaisir de t'expliquer !
Peux-tu te présenter ?
Je m’appelle Simon Leiser. En tant que directeur de production chez New Roots, je suis responsable de produire la bonne qualité et la bonne quantité avec mon équipe de 5 personnes.
Pouvez-vous nous parler de votre parcours de fromager ?
J’ai effectué un apprentissage de 3 ans en tant que fromager il y a une bonne vingtaine d’années et j’ai travaillé dans différentes fromageries de la région de Thoune. Au cours des sept années suivantes, j’ai poursuivi mes études pour devenir maître fromager. Au total, j’ai travaillé près de 10 ans sur la ligne jaune puis dix ans sur la ligne blanche dans une laiterie. Je travaille chez New Roots depuis 2021.
Qu'est-ce qui vous a décidé à travailler chez New Roots ?
J’étais en contact professionnel avec Freddy (ndlr co-fondateur de New Roots) et il m’a parlé de ce poste. À l’époque, mes deux enfants étaient encore petits et je voulais vraiment travailler à temps partiel, ce qui était possible chez New Roots. Lors d’une journée d’essai, j’ai pu constater la cohésion de l’équipe, la façon dont tout le monde se soutenait, jamais de disputes, et toute l’équipe s’aidait les un.e.s les autres. J’étais tellement impressionné que je n’ai pas eu à réfléchir à deux fois et j’ai accepté le poste chez New Roots.
Quel savoir-faire avez-vous apporté à New Roots lorsque vous avez rejoint l'équipe ?
Je pense que c’est à la fois mes 20 ans d’expérience professionnelle et mon expérience de leadership. Dans toutes mes activités précédentes, j’ai dirigé une équipe d’apprenti.e.s et d’employé.e.s.
Nous produisons le plus traditionnellement possible. La seule différence est le lait.
Pouvez-vous décrire des procédés qui s'apparentent à la fabrication traditionnelle du fromage ?
Nous produisons le plus traditionnellement possible. La seule différence est le lait. Nous n’avons pas de lait de vache que nous transformons comme dans une fromagerie ou une laiterie traditionnelle, nous transformons des noix que nous trempons dans l’eau pour fabriquer notre propre lait végétal. La matière sèche est mélangée avec de l’eau et à partir de ce point, le processus est très similaire à la fabrication du fromage. Nous ajoutons des cultures et fermentons la masse pendant la nuit. Le matin, nous ajoutons les herbes, mélangeons et remplissons les emballages.
Du point de vue d'un fromager, peut-on dire que le fromage New Roots est fabriqué "traditionnellement" ?
Oui, vous pouvez certainement dire cela. Par exemple, quand je pense au processus de fabrication de la ricotta avec égouttage et perte de liquide, ou du camembert, notre blanc moelleux, qui est affiné dans des moules traditionnels, sprayé de cultures et retourné tous les deux jours pour que la croûte pousse bien, il n’y a en fait aucune différence avec une production de fromage frais ou à pâte molle.
Qu'est-ce que l'innovation signifie pour vous ?
Dans mon cas, je relie l’innovation au produit. Au cours de ma formation et de ma formation continue, j’ai appris qu’aujourd’hui, il faut être innovant dans toute l’industrie laitière pour conserver de la place sur les étagères de Coop et de Migros. Vous devez toujours avoir une longueur d’avance sur la concurrence avec des innovations si vous voulez diriger une entreprise avec succès.
Comment vous identifiez-vous aux valeurs de New Roots ?
Très fortement, surtout par rapport au régime végétalien. J’ai remarqué un effet, surtout dans le domaine sportif. Je fais des sports d’endurance et je constate que mon pouls descend beaucoup plus rapidement après une montée à vélo si je mange sain et vegan.
Vous aimerez aussi
